홈메이드 와인의 조용한 발효는 준비의 마지막 단계를 나타냅니다. 이 기간 동안 음료를 모니터링하고 절차가 진행되지 않도록 하는 것이 중요합니다. 이 경우 음료가 부패할 확률이 높기 때문입니다. 조용한 발효 과정은 최대 1개월 동안 지속되며 원활하게 진행됩니다. 마지막에 와인 메이커는 얇은 갈색 퇴적물이 형성되고 가스 거품이 중단되는 것을 확인합니다. 음료 자체가 투명해지며 꽃다발이 드러납니다.
공정 특징
조용한 발효는 격렬한 발효보다 낮은 온도에서 일어납니다. 이 표시기는 +12°C로 유지되어야 하며 급격한 변동과 변화는 허용되지 않으며 이는 표준 가정 조건에서는 달성하기 어려운 것으로 나타났습니다.
와인은 다음 위치에 배치됩니다.
- 지하실;
- 로지아;
- 난방이 안 되는 방.
온도가 권장 온도보다 낮지만 음수는 아닌 경우 발효 과정이 더 오래 걸립니다. 두 번째 조건은 최종 제품의 품질에 영향을 미칩니다.
이런 점에서 집에서 가벼운 수제 와인을 만드는 것은 권장되지 않으며 강하고 달콤한 와인을 선택하는 것이 좋습니다.
활발한 발효와 조용한 발효의 차이점은 무엇입니까?
격렬한 발효와 조용한 발효는 과정의 성격과 기간이 서로 다릅니다. 이는 하나의 프로세스의 두 단계를 나타냅니다. 처음에는 와인에서 빠른 발효가 시작되는데, 이는 다량의 설탕과 효모가 존재하고 풍부한 이산화탄소가 방출되는 것이 특징입니다. 이 단계의 기간은 최대 3주이며, 그 이후에는 반응이 덜 격렬해집니다.
조용한 발효 단계에서 이산화탄소 방출이 거의 완전히 중단되고 와인에 설탕이 거의 남아 있지 않아 밝아지고 투명해집니다. 음료가 거의 준비되었지만 때로는 절차가 완료되기까지 한 달 이상이 소요됩니다. 이 단계에서 와인의 맛 특성이 형성됩니다.
물개는 꼭 필요한가요?
물개는 음료를 준비하는 첫 번째 단계에서 중요한 역할을 합니다. 이를 통해 이산화탄소가 빠져나오지만 산소는 다시 침투하지 않습니다. 그러한 장치가 없으면 과도한 압력으로 인해 용기가 파열될 수 있습니다.
물개가없는 경우 와인 메이커는 손가락 중 하나에 바늘로 구멍을 뚫는 일반 고무 장갑을 사용합니다.이산화탄소 방출 과정이 완료되고 장갑이 떨어지면 제거할 수 있습니다.
최적의 온도
와인을 만드는 과정에서는 온도 조건을 유지하는 것이 중요합니다. 온도가 너무 낮으면 발효가 중단됩니다. 표시기가 +30°C를 초과하는 경우에도 동일한 현상이 발생합니다. 급격한 온도 변화는 시술에 부정적인 영향을 미칩니다. 최적의 지표는 +15 - +20 °C로 간주됩니다.
프로세스 단계
집에서 만든 와인은 여러 단계의 발효 과정을 거칩니다. 그 중 첫 번째는 폭풍우로 공작물을 준비한 후 몇 시간 이내에 시작됩니다. 강렬한 거품이 발생하고, 표면에 거품이 형성되며, 이산화탄소가 빠져나가는 쉭쉭 소리가 나는 것이 특징입니다. 이와 관련하여 용기의 2/3를 작업물로 채우는 것이 좋습니다. 이 단계는 약 1주일 동안 지속됩니다.
2차 발효는 콰이어트(Quiet)라고도 합니다. 효모가 모든 설탕을 처리할 때까지 계속됩니다. 이 단계의 완료 날짜는 내용에 따라 다릅니다. 평균적으로 1개월 이내에 프로세스가 중단되지만 때로는 더 오래 걸릴 수도 있습니다. 이는 이산화탄소 배출이 완전히 중단됨에 따라 결정될 수 있습니다. 최종 제품의 맛을 망치지 않도록 이 순간을 놓치지 않고 와인을 찌꺼기에 남기지 않는 것이 중요합니다.
와인의 조용한 발효는 얼마나 오래 지속되나요?
조용한 발효 과정의 기간은 여러 요인의 영향을 받습니다.
- 온도;
- 사용된 효모;
- 설탕의 양;
- 사용된 원료.
평균적으로 전체 절차는 30~90일 정도 소요됩니다. 이 중 약 20일은 조용히 지내는 데 할당됩니다. 어떤 경우에는 이 기간이 상당히 연장됩니다.
가능한 문제
홈메이드 와인을 준비하는 과정에서 와인메이커는 다음과 같은 문제에 직면해야 합니다.
- 워터 씰이나 튜브의 손상;
- 온도 위반;
- 높거나 낮은 설탕 함량;
- 야생 효모의 활성이 부족합니다.
음료의 변질을 방지하려면 원인을 신속하게 발견하고 제거하는 것이 중요합니다. 첫 번째 경우에는 물개를 교체하거나 즉석에서 수리하는 것이 좋습니다. 온도 표시기가 일치하지 않으면 와인이 담긴 용기를 더 편안한 조건의 방으로 옮깁니다. 설탕 함량은 특수 장치인 아리미터(ariometer)를 사용하여 측정됩니다. 와인 스타터를 새로 추가하거나 씻지 않은 포도나 건포도 몇 개를 음료에 넣으면 효모 활동이 증가합니다.
완성된 와인의 발효를 멈추는 방법
젊은 와인에 포함된 미생물은 언제든지 활동을 재개하고 발효 과정의 재개를 유발할 수 있습니다. 그 이유는 온도 변동을 포함한 다양한 요인 때문입니다. 결과적으로 음료는 맛을 잃고 심지어 상하게 됩니다. 이를 방지하려면 발효를 인위적으로 중단하는 검증된 방법을 사용하는 것이 좋습니다.
- 동결안정화;
- 저온살균;
- 알코올 추가.
저온살균은 미생물을 파괴하고 발효 과정의 재개를 방지하는 것이 목적인 열처리입니다.
극저온 안정화는 유사한 절차이지만 단지 차가운 상태에서 수행됩니다. 온도는 +5-0 °C에 도달합니다. 와인에 보드카나 알코올을 추가하여 프로세스가 다시 시작되는 것을 방지하세요. 각 음료수에 보드카 2% 또는 알코올 1%를 추가합니다.이 기술은 강화 와인에 적합하지 않거나 강화 와인을 좋아하지 않는 사람들에게는 권장되지 않습니다.
