와인은 세련된 맛과 달콤하고 신맛이 나는 고귀하고 세련된 음료로 간주됩니다. 고품질의 제품을 얻으려면 특별한 기술과 경험이 있어야 합니다. 초보 와인 메이커는 종종 음료의 산도가 증가하는 문제에 직면합니다. 와인 메이커들은 수제 와인이 신맛이 나면 어떻게 고치는지에 관심이 있습니다.
와인이 발효된 후 신맛이 나는 이유는 무엇입니까?
와인에는 다음과 같은 유형의 산이 포함되어 있습니다.
- 사과;
- 식초;
- 호박색;
- 레몬;
- 와인;
- 낙농;
- 갈락투로닉;
- 글리콜산;
- 피루브산;
- 디옥시푸마르산;
- 밤색
신 포도 와인의 저칼로리 함량으로 인해 몸매를 유지하고 물-소금 균형을 회복하며 콜레스테롤 수치를 높일 수 있습니다.
발효 중에 초파리는 포도에 번식하며 아세트산 박테리아의 운반자입니다. 유리한 조건에서는 박테리아가 증식하여 음료의 알코올을 분해하고 물과 식초만 남습니다.
다음과 같은 이유로 와인의 산도가 증가합니다.
- 미숙 원료;
- 신 포도 품종;
- 과립 설탕의 양이 충분하지 않습니다.
- 용기의 살균 및 밀봉 불량.
와인의 품질은 산도, 당도, 강도에 따라 달라집니다. 허용되는 기준은 음료 1리터당 산 5-10g입니다. 지표를 높이면 와인의 산화에 기여합니다. 신 사과/포도 와인은 다른 종류의 음료보다 건강에 좋습니다. 이 와인에는 고농도의 자당과 포도당이 포함되어 있지 않습니다.
음료의 산도를 확인하는 방법
와인제조자들은 고품질 포도 와인이 단맛을 초과하지 않고 충분한 산도를 가져야 한다고 믿습니다. 산도를 결정하려면 다음을 비축해야 합니다.
- 피펫 5-10 ml;
- 뷰렛 - 꼭지가 달린 유리관;
- 얼굴;
- 유리 막대;
- 적정액(증류수를 함유한 나트륨 용액);
- 리트머스 종이.
와인의 산도를 결정하려면 다음 사항을 충족해야 합니다.
- 뷰렛에 적정액이 채워지고 공기가 배출됩니다.
- 증류수는 주스의 밝은 색을 감소시킬 수 있습니다. 주스 (8-10 ml)를 피펫으로 모아 머그에 붓습니다.
- 뷰렛 아래에 액체가 담긴 용기를 놓고 알칼리성 액체 1ml를 떨어 뜨립니다.
- 혼합물을 유리막대를 사용하여 저어주고 즙을 리트머스 스트립에 떨어뜨립니다. 빨간색 줄무늬는 산 중화가 불충분함을 나타냅니다.
- 머그잔에 알칼리 1ml를 넣고 리트머스 종이를 사용하십시오. 스트립이 파란색으로 변할 때까지 절차가 수행됩니다. 이는 산과 알칼리를 혼합하는 것을 의미합니다.
주스 25ml에 사용되는 알칼리 용액의 ml 수는 주스의 산도(g/l)와 관련이 있습니다.
집에서 신맛이 나는 와인을 고치는 방법
부적합한 음료 표시는 발효가 시작되기 전에 수정됩니다. 춥고 비가 오는 여름에는 베리가 충분한 양의 자당을 얻지 못합니다. 이런 경우에는 설탕을 더 첨가하면 보상됩니다.
물로 희석
산을 물로 희석하여 제거할 수 있으나, 이로 인해 추출물 함량이 감소하고 맛이 부분적으로 손실됩니다. 물은 포도 원료의 산도를 2배 감소시키는 반면, 첨가된 설탕의 양을 모니터링하는 것이 필요합니다.
발효하기 전에 물로 산도를 낮추는 것이 필요합니다. 완성된 음료를 마시기 전에 희석하면 불쾌감과 두통이 발생합니다.
저온살균
신맛이 나는 음료는 저온살균을 통해 교정할 수 있습니다. 음료를 가열하면 포도의 효모가 죽어 산도가 높아집니다. 그 후, 액체는 달게 되고 과립 설탕을 첨가하면 발효 과정이 다시 일어나지 않습니다.
저온살균 과정은 다음 단계로 진행됩니다.
- 와인 병은 스탠드 위의 넓은 대야에 놓여 있으므로 바닥에 닿아서는 안됩니다.
- 찬물을 대야에 붓고 스토브 위에 놓습니다.
- 약한 불로 물을 65-75도로 가열합니다. 영형와 함께.
- 불에서 대야를 제거하고 식히십시오.
- 병을 꺼내서 단단히 코르크 마개를 씌워 보관합니다.
저온살균을 사용하면 산도를 중화하고 포도의 향과 맛을 보존할 수 있습니다.
극저온 안정화 또는 냉각
산은 동결안정화를 통해 환원될 수 있습니다. 음료는 +4-0에서 14-21일 동안 냉각됩니다. 영형C. 와인에 신맛이 남아 있으면 다시 20일 동안 냉장 보관합니다.
저온에서의 안정화는 와인의 탈산소화를 돕고 고체 침전물의 형성을 촉진합니다. 음료는 침전물에서 배수되고 여과된 후 멸균 병에 부어 밀봉됩니다.
황화물 첨가
황산화를 사용하여 집에서 음료의 산도를 줄일 수 있습니다. 알코올성 포도 음료를 대량으로 제조하는 숙련된 와인 제조자는 유황 처리에 의존합니다.
이산화황은 뚜렷한 방부제 및 항산화 효과가 있습니다. 안정제 역할을 하며 와인 제조에 널리 사용됩니다.
황산화는 음료 준비의 초기 단계에서 수행됩니다.
- 통/병을 훈증 소독하기 위해 유황 심지를 사용하며 연소가 끝날 때까지 태워집니다. 밖으로 나가면 용기에서 모든 산소가 증발하여 박테리아를 파괴합니다.
- 현대의 황산화에는 분말 유황을 음료에 첨가하는 것이 포함됩니다.
- 와인은 액체 100mg/l의 비율로 피로아황산칼륨/메타중아황산칼륨과 혼합됩니다. 가루를 포도주나 물로 희석하고 저어준 후 일반 병에 붓는다. 와인을 피로황산염과 혼합하면 황산화물이 형성되어 산과 반응하여 수준이 낮아집니다.
비율을 준수하면 과도한 신맛이나 쓴맛 없이 와인을 달콤하게 만들 수 있습니다. 황산화는 와인의 맛이나 향을 손상시키지 않습니다. 음료에 화학 물질을 사용할 때는 지침에 따라 엄격하게 희석됩니다.과다 복용하면 음료에 불쾌한 유황 냄새가 나고 인체에 해를 끼칩니다.
와인마운트
와인의 도수를 20-22로 높입니다. 영형고정의 도움으로. 이 결과는 발효 과정만으로는 달성되지 않습니다.
음료를 만들 때는 다음 규칙을 따라야 합니다.
- 알코올 농도가 13~14에 도달하면 영형C, 음료가 발효를 멈춥니다. 와인을 강화하려면 설탕, 알코올, 보드카를 첨가해야 합니다. 음료는 어느 단계에서나 강화될 수 있습니다. 요리가 끝나면 알코올에 베리 주스와 발효된 영 와인을 섞습니다.
- 발효된 포도 펄프는 알코올 중독 중에 짜낼 필요가 없습니다. 열매는 으깨서 설탕 시럽과 섞어야 합니다. 병에 담긴 와인은 발효를 위해 따뜻하게 유지됩니다. 공정 기간은 4~5일이며, 이 기간 동안 설탕 함량이 8~10% 감소합니다. 그 후 펄프를 짜내고 주스를 9 % 알코올과 혼합합니다.
- 와인을 일주일 동안 주입하고 용기에 붓습니다. 알코올을 과용하지 않는 것이 중요합니다. 와인 마시는 양의 1% 비율로 알코올을 첨가하면 도수를 1% 높일 수 있습니다. 보드카에는 와인 2%~1%가 두 배 더 추가됩니다. 예를 들어, 10리터의 음료를 6%로 강화하려면 600ml의 알코올 또는 1.2리터의 보드카를 혼합합니다.
산도를 중화하기 위해 와인을 달게 할 수 있습니다. 과육 1리터에 설탕 20g을 첨가하면 도수를 1% 높일 수 있습니다. 와인 제조자들은 설탕을 과도하게 첨가하지 말 것을 권장합니다. 이렇게 하면 발효 과정이 중단되거나 느려질 수 있습니다.
블렌딩
블렌딩의 핵심은 신맛이 나는 주스와 달콤한 주스를 같은 비율로 섞어 맛과 신맛의 균형을 맞추는 것입니다. 다음과 같은 뉘앙스를 고려하는 것이 중요합니다.
- 혼합 시에는 동일한 과일/베리의 주스를 사용하는 것이 좋지만 품종은 다릅니다. 과일은 같은 색이어야합니다. 파란색 포도는 파란색, 녹색 사과는 녹색이어야합니다.
- 다른 과일을 사용하면 제품의 맛이 나빠집니다.
- 주스로 산도를 줄이는 것이 최선의 선택입니다. 이는 밝은 풍미 팔레트와 풍부한 향을 보존합니다.
블렌딩의 단점은 설탕 농도가 높은 디저트 와인이 있다는 것입니다. 이 방법은 다양한 와인 품종을 보유한 숙련된 와인 메이커가 사용합니다.
문제 발생을 방지하는 방법
다음 규칙을 따르면 와인을 준비할 때 문제를 피할 수 있습니다.
- 레시피에 따라 과립 설탕을 첨가해야합니다. 과립 설탕의 양이 충분하지 않으면 특히 신맛이 나거나 단맛이 적은 베리를 사용할 때 맛 장애가 발생할 수 있습니다.
- 와인병은 물개나 고무장갑으로 덮어져 있습니다. 이는 발효 과정의 끝을 결정하는 데 도움이 됩니다. 용기를 밀봉하는 것이 중요합니다. 산소가 들어가면 음료가 상할 것입니다.
- 열매를 선택할 때 달콤하고 향기로운 표본을 선호하는 것이 좋습니다.
- 제품의 발효를 모니터링해야합니다. 이 과정이 지연되면 와인이 산화되기 시작합니다.
신맛이 나는 와인은 설탕을 첨가하면 반짝이게 됩니다. 단단히 밀봉되어 장기 보관이 가능합니다.
와인의 맛을 고칠 수 없다면 어떻게 해야 할까요?
신맛이 나는 버릇없는 포도주를 제거해서는 안됩니다. 다른 용도를 찾을 수 있습니다.
- 와인 식초에는 산성 액체가 적합합니다. 포도 펄프(1L)를 설탕(20-25g)과 혼합하고 14일 동안 주입합니다. 발효된 식초를 병에 붓고 밀봉한 후 지하실/냉장고로 보냅니다.
- 신 음료는 요리 목적으로 사용됩니다. 소스를 만드는 데 적합하며 생선과 고기를 재울 수 있습니다. 산은 고기 섬유를 부드럽게 하여 제품에 부드러움과 육즙을 더해줍니다.
- 발효 와인은 다른 알코올 음료와 혼합됩니다. 인기있는 옵션은 상그리아입니다. 신맛이 나는 와인, 레모네이드, 향신료 및 과일로 준비됩니다.
문제가 조기에 발견되면 와인의 산이 초기 단계에서 중화될 수 있습니다. 고품질의 제품을 얻기 위해 와인 메이커는 잘 익은 육즙이 많고 달콤한 과일을 사용합니다. 와인이 신맛을 유지하면 소스, 식초, 기타 알코올 음료의 첨가물로 사용됩니다.
