수제 와인을 만드는 것은 노동 집약적이고 시간이 많이 걸리는 과정입니다. 6개월간 숙성한 뒤 완성된 음료에서 쓴맛을 발견하는 것은 아쉽다. 그러나 서두르거나 달빛 요리법을 찾을 필요는 없습니다. 포도주 양조에는 다양한 숙성 단계에서 음료를 정제하는 알려진 방법이 있습니다. 제품을 보존하려면 집에서 만든 와인이 쓴맛이 나는 이유와 음료의 맛을 교정하는 방법을 이해해야 합니다.
쓴맛의 원인
쓴 맛은 와인에 있는 수렴성 물질인 탄닌의 함량이 높기 때문에 발생합니다. 정상적인 농도에서는 음료를 맑게 하고 떫은맛을 더하는 데 도움이 됩니다. 그러나 과도한 타닌은 맛을 망칩니다.
탄닌의 원천은 포도 껍질과 과일 씨앗입니다. 대부분의 경우 짙은 포도로 만든 와인에서 썩은 맛이 느껴집니다.
요리 기술의 오류, 원료의 부패 및 질병 등 여러 가지 이유로 맛이 저하됩니다.
주스 생산 기술 위반
으깬 씨앗의 탄닌은 포도즙을 준비하는 동안 주스에 들어갑니다. 씨앗의 무결성을 손상시키지 않으려면 푸드 프로세서, 고기 분쇄기, 믹서기에서 포도를 분쇄하거나 특수 부착물이 달린 드릴을 사용하여 통에 섞어서는 안됩니다.
버릇없는 원료 및 펄프에 맥즙의 과다 노출
가공하기 전에 포도, 사과, 과일 및 열매를 씻어서는 안됩니다. 찬물은 과일 표면의 야생 효모를 씻어내고 열매의 온도를 낮춥니다. 결과적으로 발효가 느리고 길어집니다.
와인의 원료는 주의 깊게 분류하고 상한 열매와 과일을 제거해야 합니다. 소비하기에 적합한 약간 어두워진 포도에서도 펄프가 썩습니다.
껍질을 벗긴 와인을 장기간 발효시키면 탄닌의 농도가 증가합니다. 포도 껍질에도 탄닌이 많이 포함되어 있으므로 주스를 과육에 보관해서는 안됩니다.
찌꺼기에 과다 노출
숙성하는 동안 분해되는 효모 폐기물로 구성된 침전물이 나타납니다.
음료를 오랫동안 침전물에서 제거하지 않으면 미생물의 노폐물을 흡수하여 쓴 포도주가 생성됩니다.
와인의 질병
아세트산발효는 미생물에 의해 발생하는 질병으로 준비초기 단계에서 치료가 가능하다. 와인이 쓴맛이 나면 와인 개발의 시작을 놓친 것입니다.
젊고 성숙한 품종은 신맛에 똑같이 취약합니다. 이것은 기분 좋은 맛이 빨리 신맛으로 변하고, 음료가 식초로 변하는 질병이다. 버릇없는 와인으로 만든 요리는 재사용하여 집에서 만든 음료를 보관할 수 없습니다.
일정 비율의 아세트산의 존재는 다양한 유형의 와인에 대해 확립된 표준입니다. 그것의 과잉은 매운 냄새와 한 모금 후에 입안에 타는듯한 느낌으로 나타납니다. 신맛의 징후는 시간이 지남에 따라 두꺼워지는 음료 표면의 회색 필름입니다. 마지막 단계에서 와인은 분홍색 껍질로 덮이게 됩니다. 분리되어 접시 바닥으로 떨어집니다.
오크통의 과다 노출
레드 와인과 화이트 와인은 오크통에서 숙성됩니다. 나무에는 탄닌도 포함되어 있습니다. 오래된 나무에는 탄닌이 덜 포함되어 있고 어린 나무에는 더 많이 포함되어 있습니다. 어린 통에서 숙성하면 바닐라 또는 캐러멜 향이 드러나는 데 도움이 됩니다. 참나무 용기에서 음료는 풍부한 색상을 얻습니다.
그러나 와인을 어린 통에 보관하면 탄닌과 쓴맛이 풍부하게 포화됩니다. 부패가 즉시 감지되면 불쾌한 맛을 없앨 수 있습니다.
와인의 쓴맛을 제거하는 방법
포도와 과일 와인은 쓴맛 정도에 따라 다양한 방법으로 정제됩니다. 이사벨라 와인의 거의 눈에 띄지 않는 뒷맛은 설탕을 첨가하고 저온 살균을 통해 제거되어 발효를 방지합니다. 음료가 솔직히 쓴맛이 나는 경우 다음 방법 중 하나를 사용하여 탄닌이나 독소를 제거해야 합니다.
달걀 흰자 바인딩
포도로 만든 전통주뿐만 아니라 사과주에도 쓴맛이 있습니다. 그 안의 탄닌은 신선한 계란의 흰자와 결합되어 있습니다.
1리터의 음료에는 100mg의 휘핑 단백질이 필요합니다.와인에 섞어서 2~3주 동안 주입합니다. 음료가 흐려지지만 기간이 끝나면 깨끗해집니다. 단백질은 탄닌과 함께 침전됩니다. 당신이 해야 할 일은 빨대를 통해 조심스럽게 와인을 따르는 것뿐입니다.
단백질의 양을 밀리그램 단위로 정확하게 측정하는 것이 중요합니다. 단백질이 너무 많으면 음료가 망가질 수 있습니다. 신선한 계란은 계란가루로 대체 가능합니다.
부레풀
종종 펄프를 주입한 후 라즈베리 와인에서 쓴 맛이 납니다. 열매에서 작은 씨앗을 제거하는 것은 불가능하며 쓴맛이납니다. 생선 접착제도 이를 중화하는 데 사용됩니다. 분말에는 콜라겐이 포함되어 있습니다. 희석하여 병에 첨가합니다. 10리터에는 500mg의 세제가 필요합니다.
벤토나이트
과육을 제거한 후 쓴맛을 없애기 위해 벤토나이트 점토로 와인을 정화합니다. 천연 필터는 식품 산업에서 사용됩니다. 점토는 독소로부터 물을 정화하므로 와인에서 탄닌을 제거하는 데 사용하는 것이 안전합니다.
1리터의 음료에는 3g의 분말이 필요합니다. 벤토나이트에 1:10의 비율로 물을 붓고 24시간 동안 방치해야 합니다. 덩어리가 액체가 될 때까지 결과 석회에 물을 추가하고 얇은 흐름으로 와인에 붓습니다. 일주일 후에 음료수를 침전물에서 제거해야합니다.
벤토나이트와 달걀 흰자는 찌꺼기 위에 남은 어린 매실주를 닦아내는 데 사용됩니다.
젤라틴
10리터당 1g의 분말이 소비됩니다. 클렌징 혼합물을 만드는 방법:
- 10밀리리터당 1그램의 비율로 젤라틴을 찬물에 3시간 동안 담그십시오.
- 물을 빼고 90-95 도의 온도에서 같은 양의 뜨거운 물을 넣고 저어줍니다.
- 무명천을 통해 긴장시키십시오.
- 40도까지 식히십시오.
- 막대기로 와인을 저어 깔때기를 만듭니다.
- 얇은 흐름으로 젤라틴 용액을 깔때기 중앙에 붓습니다.
- 섞어서 용기를 닫고 서늘한 곳에 두십시오.
15~20일 후 음료수를 걸러내어 젤라틴 플레이크를 제거합니다. 젤라틴은 사과, 배, 백포도로 만든 와인을 정화하는 데 적합합니다.
저온살균
이 방법은 병든 와인을 복원하는 데 사용됩니다.
- 큰 팬 바닥에 천을 깔아주세요.
- 밀봉된 와인병을 안에 넣으세요.
- 목 높이까지 팬에 물을 붓습니다.
- 60도까지 가열;
- 20분 동안 온도를 유지한다.
가열 후 와인을 5-7일 동안 그대로 둔 다음 음료를 침전물에서 제거해야 합니다. 저온살균 와인은 블렌드에 사용하는 것이 좋습니다.
다른 방법
질병의 초기 단계에서 식초 쓴맛이 나는 음료를 회복하는 것이 가능합니다. 식초 필름이 닿지 않도록 깨끗한 용기에 부어야합니다. 그런 다음 여과하고 각 리터당 활성탄 한 스푼을 추가하고 혼합합니다. 탄소가 바닥에 가라앉으면 종이 필터를 통해 음료를 다시 청소합니다.
식초 맛과 곰팡이를 제거하는 두 번째 방법은 유황훈증입니다. 이 방법은 접시를 살균하는 데 적합합니다. 물질을 녹인 후 면 심지를 담근 후 불에 태우고 빈 병에 담습니다. 통을 훈증하기 위해 조명이 켜진 천이나 판지를 열린 용기 위에 걸어 연기가 그 안으로 들어가도록 합니다.
유황은 2g과 10g의 정제에도 사용됩니다. 머스트와 와인은 방출된 물질의 절반을 흡수합니다. 이 방법의 단점은 음료에서 나오는 황화수소 냄새입니다. 연기를 와인 쪽으로 향하게 할 수는 없습니다. 먼저 용기에 연기를 채운 다음 음료를 붓습니다.
나무통에 저장된 와인의 쓴맛을 제거하는 방법:
- 슬픔의 초기 단계 - 벤토나이트 석회로 정화;
- 심한 산패의 경우 설탕과 알코올을 첨가하십시오.
알코올은 전체 볼륨의 10~15%를 차지해야 합니다.
예방 조치
쓴맛을 예방하는 방법:
- +20 도의 건조한 날씨에 포도 수확 규칙을 따르십시오.
- 탄닌이 사과, 포도, 자두 주스에 들어가는 것을 방지하려면 씨앗을 제거해야 합니다.
- 손으로 포도를 으깨는 것이 더 좋습니다.
- 펄프와 퇴적물의 노화 조건을 관찰하십시오.
- 와인을 발효하고 저장하는 용기를 철저히 씻고, 건조하고, 살균합니다.
- 산소를받지 않고 신맛이 나지 않도록 포도와 사과 펄프를 섞으십시오.
- 물개로 병을 단단히 닫으십시오. 장치는 이산화탄소를 방출해야 하며 산소가 유입되어서는 안 됩니다.
- 매주 참나무통에 저장된 음료의 맛을 확인하세요.
- 포도주를 저장하기 위해 나무를 적절하게 준비하십시오.
- 어린 포도주가 상할 정도로 상했다면 그 술을 버리지 말아야 합니다. 2차 증류를 통해 차차나 코냑을 만들 수 있습니다.
- 보관 규칙을 따르십시오. 병을 밀봉하고 코르크가 마르지 않도록 비스듬히 놓으십시오.
- 음료수와 코르크 사이의 공기층이 최소화되도록 병 상단까지 채우십시오.
와인에 적합한 저장 조건을 만드는 인기 있는 방법은 병을 지하실에 수평으로 묻는 것입니다.
