발효 중에 와인 머스트에 형성되는 거품은 정상입니다. 그러나 이것은 특정 강도의 거품에만 적용됩니다. 와인에서 평소보다 거품이 더 많이 난다면 이는 과정에 불규칙성이 있음을 나타냅니다. 그 이유를 알아내야 합니다. 와인이 발효되면서 거품이 많이 나는 이유와 집에서 와인을 만들 때 이 문제를 해결하는 방법에 대해 알아보겠습니다.
거품이 증가할 위험이 있습니다.
거품이 있으면 이스트가 작동하고 있다는 뜻입니다. 모든 것이 잘되면 발효 중 거품층의 정상적인 높이는 3-15cm입니다.거품이 너무 높게 솟아오르거나 병의 여유 공간을 모두 차지하거나 워터 씰 튜브를 통해 나오는 경우에도 올바른 발효 조건이 충족되지 않았다는 의미입니다.
활성 발효 단계는 효모를 첨가한 후 6~18시간 후에 시작됩니다. 7-12일 동안 지속됩니다. 활발한 발효 중에는 많은 양의 이산화탄소가 방출되어 거품이 형성됩니다. 거품이 증가하는 문제가 발생할 수 있는 것은 활성 발효 단계에서입니다. 그런 다음 효모는 맥아즙의 최상층에서 아래쪽으로 이동하고 거품이 줄어듭니다.
튜브에 갇힌 거품으로 인해 튜브가 막힐 수 있으며, 가스가 빠져나오지 못하고 용기에 쌓이게 됩니다. 압력이 증가하고 경우에 따라 워터 씰이 파손되거나 용기가 파열될 수도 있습니다. 이런 일이 발생하지 않으면 제거해야 할 제품이 맥아즙 위에 남아 맛과 냄새를 상하게 됩니다. 발효가 중단될 수 있습니다.
와인에 거품이 생기는 이유는 무엇입니까?
와인을 부을 때 거품이 많이 난다면 이는 정상일 수 있습니다. 레이어가 올라가지 않으면 2-3 시간을 기다려야하며 모든 것이 정상입니다. 거품 발생은 여러 요인에 따라 달라집니다.
- 원자재. 자두, 배, 체리 주스는 거품이 많이 발생합니다. 포도와 사과 주스 - 적습니다. 거품의 색깔은 과일과 열매의 종류에 따라 다릅니다.
- 효모의 종류. 특수 와인 효모는 과일 표면에서 발견되는 야생 효모보다 거품이 덜 발생합니다.
- 온도.맥아즙이 담긴 병이 있는 방의 온도가 필요 이상으로 높으면 공정이 가속화되고 두꺼운 거품이 나타납니다.
상황을 통제하려면 다음 기준을 따라야 합니다.
문제 해결 방법
거품 발생을 멈추고 이미 형성된 층을 줄이는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 각각은 특정 상황에 적용 가능합니다.
맥즙을 저어주지 마십시오. 그 후에는 더욱 활발하게 거품이 생길 것입니다. 와인 발효를 위한 올바른 조건: 효모의 활동을 변화시키는 갑작스러운 변화 없이 일정한 실내 온도입니다. 외풍이 없어야 하며 용기는 조명이 어둡거나 어두운 곳에 있어야 합니다. 자외선의 영향으로 알코올의 일부가 아세트산으로 변하여 정도가 감소하고 와인이 더욱 신맛이 납니다.
맥아즙을 쪼개어
이 방법은 액체를 부은 후 여유 공간이 거의 남지 않은 용기를 처음 사용할 때 작동합니다.
여유 공간이 1/3 미만인 경우 주스의 일부를 다른 용기에 부어야 합니다. 각각에 물개를 설치하십시오.
거품을 제거하십시오
이 방법에 따르면, 위에서 폼의 일부를 제거하기만 하면 됩니다. 이 방법에는 단점이 있습니다. 효모는 상단 거품 층과 함께 제거됩니다. 따라서 발효가 중단되지 않도록 조심스럽게 제거해야 합니다.
온도를 낮추세요
적절한 발효를 위해 유지해야 하는 상온은 18~24°C이다. 이 범위에서 와인 제조 과정이 올바르게 진행됩니다. 그러나 온도가 30°C 이상에 도달하면 효모가 너무 활발하게 증식하여 많은 양의 이산화탄소를 방출하고 알코올 생성이 더 빨리 발생합니다. 16°C 이하에서는 효모 활동이 감소하고 멈춥니다.어쨌든 고온과 저온 모두 음료의 공정과 품질에 해로운 영향을 미칩니다.
거품의 강도를 줄이려면 온도를 16~20°C로 낮춰야 합니다. 그러면 프로세스가 정상화됩니다. 전체 발효 기간을 늘릴 수 있지만 완성된 와인의 품질은 높아집니다. 맛이 더 좋고 흐려지지 않으며 아름다운 색상을 얻을 것입니다. 투명도, 점도, 색상, 맛 등의 지표는 발효가 발생한 온도에 따라 달라집니다.
발효 다시 시작
이 방법은 맥아즙에 거품을 강하게 일으키는 외부 효모가 포함되어 있는 경우에만 사용해야 합니다. 원인은 정상적인 발효 중에 방출되지 않는 냄새의 존재, 맥아즙의 점도 또는 불쾌한 뒷맛에 의해 결정될 수도 있습니다.
문제를 해결하기 위한 조치: 침전물에서 주스를 배출하고 3-5분 동안 65-70°C(가능한 경우 공기 접근 없이)로 가열합니다. 가열된 액체를 20~24°C로 식힌 후 다시 용기에 붓고 와인 이스트나 스타터를 넣고 워터씰을 설치합니다. 온난화를 사용하면 원치 않는 미생물을 파괴할 수 있으며, 스타터를 추가하면 필요한 미생물을 맥아즙에 도입할 수 있습니다.
집에서 와인을 만들 때 강렬한 거품이 나는 것은 층이 지정된 높이를 초과하지 않는 경우에만 정상입니다. 필요한 것보다 더 많은 거품이 형성되면 이유를 찾아 제거하는 것이 좋습니다.
대부분의 경우 원인은 잘못된 조건에 있으므로 조정이 필요합니다. 효모의 품질에 주의를 기울이는 것이 중요하며, 이상적으로는 발효를 적절하게 조절하는 특수 와인 효모를 사용해야 합니다.또는 원료를 조심스럽게 준비하고, 과일과 열매를 씻고, 바람직하지 않은 종의 곰팡이나 효모가 남아 있지 않도록 용기와 마개를 소독하십시오.
