숙련된 와인제조자들은 각자 자신만의 방법을 사용하여 직접 만든 와인의 발효를 중단하는 방법을 알고 있습니다. 포도, 과일, 열매 등을 원료로 알코올을 제조할 때에는 효소와 관련된 화학반응 과정이 필요하다. 이 경우 설탕을 이산화탄소와 에틸 알코올로 분해하는 특수 물질이 방출됩니다. 고품질의 알코올 음료를 얻으려면 어떤 단계에서 이 과정을 강제로 중단하는 방법을 알아야 합니다.
어떤 경우에 와인의 발효 과정을 중단해야 합니까?
필요한 강도, 풍부하고 달콤한 맛을 지닌 와인을 얻으려면 특정 시간에 발효 과정을 중단해야 합니다. 숙련된 와인제조자들은 코르크 마개 단계 전에 침전물에서 와인을 제거한 후 속도를 늦추는 것이 좋습니다.
여과 절차가 끝나면 맛을 위해 더 많은 설탕이 음료에 첨가됩니다. 동시에 와인은 다시 발효되기 시작하는데, 이것이 중단되지 않으면 제품이 건조하고 매우 강해집니다.
또한, 미생물, 유산균, 효모균 등이 활성화되지 않아 완성된 가정제품의 품질에 해를 끼치지 않는 것이 필요합니다.
발효는 고품질의 음료를 얻는 데 중요한 요소입니다.
발효는 설탕(포도당과 과당)을 에틸알코올과 이산화탄소로 가공하는 것이며, 이는 포도주 양조의 기초인 필수 생화학 반응입니다. 음료를 구성하는 효모는 생산 과정에서 격렬한 반응을 일으킵니다. 이때 미래 와인의 맛, 향, 색상, 품질이 결정된다. 취한 음료를 만들기 위해 야생 포도주 효모 또는 효모가 사용됩니다. 다음 조건도 필요합니다. 최적의 공기 온도가 +20...+22 °C, +16 °C 이상, +30 °C 이하인 따뜻하고 어둡고 건조한 장소.
모든 기술을 준수하는 경우 공작물의 프로세스는 6~12시간 후에 시작됩니다. 여러 단계가 있습니다.
- 발효 - 준비된 원료가 담긴 용기에서 효모가 증식하기 시작합니다.
- 폭풍우 - 효모가 액체의 전체 부피를 차지하고 알코올을 방출하고 표면에 거품이 형성되며 특징적인 치찰음이 들립니다. 기간 - 4~8일.
- 조용함 - 모든 설탕이 처리될 때까지 미래 와인 발효의 기초이며 기간은 함량에 따라 다르며 평균 20일 동안 효모 수가 감소합니다.
그런 다음 와인을 깨끗한 용기에 붓고 맛을 낸 다음 설탕을 첨가하여 달콤하거나 약간 달콤한 음료를 얻고 추가 발효를 위해 넣습니다. 30-40일 동안 지속됩니다. 이 기간 동안 더 나은 품질을 위해 향후 제품에 더 많은 관심을 기울일 필요가 있습니다. 그러므로 젊은 와인에서는 발효를 방해하는 방법을 아는 것이 중요합니다.
집에서 와인 발효를 멈추는 방법
집에서 포도 중독 음료의 발효 과정을 중단하는 방법에는 여러 가지가 있습니다.
강화
한 가지 쉬운 방법은 알코올로 발효를 중단하는 것입니다. 16% 또는 17-18%의 고농도에서는 효모가 죽는 것으로 알려져 있습니다. 예외적인 경우에 이 방법을 사용하는 것이 좋습니다.
복용량을 올바르게 적용하는 것이 중요합니다. 일반적으로 다음 계산이 사용됩니다. 와인 재료를 1도 높이려면 음료량에 따라 보드카 2% 또는 알코올 1%를 추가합니다. 보드카는 강도가 약하기 때문에 알코올이 2배 더 필요합니다.
예를 들어, 도수가 10도인 10리터의 와인은 16도로 높여야 합니다. 이는 2.4리터의 보드카와 1.2리터의 알코올이 필요하다는 것을 의미합니다.
필요한 양의 알코올이나 보드카를 측정한 후 와인에 붓고 잘 섞습니다. 두 액체가 서로 완전히 섞이도록 하려면 제품을 10-15일 동안 그대로 두십시오. 얼마 후 생성된 음료는 침전물에서 제거되고 병에 담겨 보관됩니다.
이 방법의 단점은 와인이 진해지고, 보드카 냄새가 느껴지며, 맛이 변한다는 점이다.
동결안정화
알코올이 나타나기 전 설탕의 화학 반응은 고온에서 발생합니다.저온 안정화 또는 저온 발효 중단 방법은 공기 온도가 +2...+10으로 감소된 방에 음료를 두는 것을 제안합니다. 0C. 그러나 더 낮은 온도는 권장되지 않습니다. 이는 영 와인의 맛을 망칠 수 있습니다. 음료를 5일 동안 그대로 두세요. 그 동안 와인 효모의 활동이 멈추고 접시 바닥에 가라앉습니다. 이 경우 효모는 완전히 죽지 않고 정지 상태, 즉 '동면' 상태에 들어간다.
그런 다음 효모가 바닥에 남아 있도록 알코올 음료를 배출해야합니다. +16 이하의 온도에서 와인 용기를 보관하십시오. 0와 함께.
냉동안정화의 장점은 음료의 맛, 색, 냄새가 변하지 않고 가벼워진다는 점입니다. 단점 - 이 절차는 효모의 완전한 침전을 보장하지 않으며 아마도 와인에 소량이 남아있을 수 있습니다.
저온살균
발효를 멈추는 다음 방법인 저온살균은 와인 원료를 열처리하는 것입니다. 50°C 이상의 고온에서 가열하면 효모가 죽고 발효 과정이 재개될 위험이 사라집니다. 이 방법을 사용하면 음료를 소독하고 질병을 예방할 수도 있습니다. 집에서의 절차는 큰 용기에서 수행되고 바닥에 나무 판자를 놓고 물을 붓고 와인 용기를 놓습니다. 액체가 병 안의 와인 수준을 덮는 것이 중요합니다.
음료를 50~60°C로 가열하고 15~20분을 계산합니다. 절차 전에 와인을 10°C로 냉각합니다. 집에서는 와인을 수조에서 가열합니다. 마개가 닫힌 병을 찬물이 담긴 용기에 넣고 온도계를 낮추고 15-25 분 동안 가열합니다.
온도는 +68 °C를 초과해서는 안 됩니다.
그런 다음 몇 분 동안 방치한 후 팬을 제거하고 +35 °C로 식힌 후 용기에서 꺼냅니다. 그런 다음 실온으로 식힌 후 제거하세요.이 과정에서 음료가 끓지 않도록 온도를 조절하는 것이 중요합니다.
열처리의 단점은 음료의 맛이 저하되고 향이 감소한다는 것입니다.
소르빈산칼륨의 사용
발효 중단은 소르빈산의 칼륨염의 도움으로 발생합니다. 이 방법은 와이너리에 더 적합합니다.
소르빈산 칼륨은 효모를 비활성화시키지만 완전히 죽이지는 않습니다. 이 경우 물질은 효모 세포의 각성 또는 재생산을 배제하는 방식으로 작용합니다. 침전물을 제거한 후 더 나은 맛을 위해 설탕과 함께 약물을 첨가합니다. 이 물질은 종종 이산화황과 함께 사용됩니다.
중아황산칼륨 또는 Campden 정제 사용
방부제는 와인 메이커가 발효 마개로 사용하기도 하지만 와인 효모의 활동을 완전히 막지는 못합니다. 그들은 외부 박테리아를 죽이고 질병을 예방할 수 있습니다.
이 경우 남아있는 살아있는 세포가 증식하여 발효가 재개될 위험이 있습니다. 이러한 약물을 사용할 경우에는 약물의 정확한 복용량을 준수해야 합니다. 다량을 섭취하면 알코올의 맛과 품질이 저하됩니다.
발효 중에 직접 만든 와인을 마실 수 있습니까?
젊은 와인을 소량으로 마시면 신진대사가 향상되고 식욕이 증가하며 수면 장애 및 스트레스 상황에 대처하는 데 도움이 됩니다. 음료에는 많은 유용한 물질이 포함되어 있으며 이는 완전히 익은 제품에 적용됩니다.
발효되지 않은 와인은 맛, 발효 정도 및 강도를 결정하기 위해 약간만 맛볼 수 있습니다. 음료가 모든 준비 단계를 완전히 견딜 때까지 마시는 것은 권장하지 않습니다. 아직도 퓨젤유나 기타 불순물이 많이 남아있습니다. 이는 간, 위장관, 심혈관계에 해를 끼치고 알레르기를 일으킬 수 있습니다.
