마늘은 겨울철 각종 물품을 준비하는 데 널리 사용됩니다. 때로는 많은 사람들이 사랑하는 향기로운 야채가 평소의 밝은 색을 바꾸기 시작합니다. 비정형적인 푸르스름하거나 녹색 색조를 얻을 수 있습니다. 동시에 제품의 맛 특성과 향이 완전히 보존됩니다. 이러한 변화의 가능성을 고려하면 마늘을 절일 때 왜 파란색으로 변하는지 아는 것이 유용할 것입니다.
마늘이 파란색이나 녹색으로 변하는 주요 이유
여러 나라의 과학자들은 몇 년 전부터 매리네이드에서 발생하는 마늘의 색깔 변화에 관심을 갖게 되었습니다. 반복적인 실험 과정에서 몇 가지 중요한 점이 드러났다. 연구자들은 복잡한 화학 반응이며 이 제품의 파란색을 가져오는 과정의 단계를 확인했습니다.
- 정향의 무결성이 손상되면 그 구성에 포함된 에센셜 오일과 효소가 활성 반응에 참여합니다.
- 알리나제 효소는 알리인(매운 마늘 맛을 내는 물질)을 분해합니다.
- 알리인 분해로 인해 일부 에센셜 오일은 황산염과 황화물의 출현을 유발합니다.
- 후자는 비정형 색상을 나타내는 특수 안료를 형성합니다.
시밍 후 매운 야채가 파란색이나 녹색으로 변하는 또 다른 일반적인 요인은 상당한 양의 구리가 포함되어 있다는 것입니다. 이 금속은 산성 환경에서 분해되어 마늘 정향에 푸른 반점이 나타나는 경향이 있습니다.
야채도 파란색이나 녹색으로 변하는 경향이 있습니다.
- 무결성이 깨졌습니다.
- 예열 처리를 거쳤습니다.
- 산세 전에 잘못 보관했습니다(제품을 냉장고에 오랫동안 보관한 경우 알리인 함량이 증가하므로 마늘을 +18 ~ +25ºС의 온도에서 식품 저장실에 두는 것이 좋습니다).
- 성숙도가 높습니다 (어린 마늘에는 소량의 알리인과 에센셜 오일 화합물이 포함되어 있으며 그 존재로 인해 뚜렷한 화학 반응이 유발됩니다).
세심한 주부들은 외국산(중국산) 마늘이 토마토나 오이병에서 색이 변하는 경향이 있다는 사실을 알아냈습니다.일반적으로 국내 야채는 변형없이 수확을 견디며 일반적인 색상과 모양을 완전히 유지합니다.
향신료와 조미료는 색상 변화에 어떤 영향을 줍니까?
산세에 사용되는 일부 향신료와 조미료는 청록색, 짙은 회색 색상을 나타낼 수 있습니다. 보존을 추가할 때 유사한 현상이 발생하는 경향이 있습니다.
- 시나몬;
- 카네이션;
- 갈은 후추.
여러 종류의 향신료, 조미료, 매운 야채로 구성된 혼합물은 야채의 색상에 영향을 미칠 수 있습니다. 이러한 경우 요리의 다양한 재료의 상호 작용으로 구성된 화학적 과정이 발생합니다.
허브 향신료와 조미료에는 인간에게 위험하지 않은 천연 착색 물질이 포함되어 있음을 이해하는 것이 중요합니다.
푸른 마늘을 먹을 수 있습니까?
마늘색이 변했어도, 걱정 없이 드실 수 있어요. 예를 들어, 이 야채가 파란색이나 녹색으로 변하는 것을 우려할 만한 것으로 인식하지 않는 세계의 많은 국가가 있습니다.
향기로운 야채를 좋아하는 사람들을 안심시키고 푸른 마늘이 식품에 적합하지 않다는 우려를 없애기 위해 전문가들은 다음과 같이 보고합니다. 마늘에 함유된 알리인은 알리신 생성을 촉진합니다. 이 물질은 강력한 항암, 면역 자극 및 살균 특성을 나타냅니다.
마늘이 푸른색으로 변하는 것은 알리인 함량이 높아져 신체에 대한 유용성이 높다는 것을 의미합니다. 위의 모든 사항을 바탕으로 보존 결과 일반적인 색이 변한 야채는 섭취에 전혀 위험하지 않으며 전통적으로 가벼운 마늘에 비해 건강상의 이점을 줄 수 있다는 결론을 내릴 수 있습니다.
과학자들은 산세로 인해 마늘에 나타나는 파란색은 주로 미학적 가치가 있으며 제품에 질산염이나 기타 유해한 화학 물질의 함량이 높다는 것을 나타내지 않는다고 말합니다. 야채에 존재하는 물질은 비정상적인 변화가 발생한 후에도 전혀 무해합니다.
마늘이 파랗게 변하는 것을 방지하려면 어떻게 해야 할까요?
토마토나 다른 야채가 담긴 항아리에 들어 있는 마늘의 특이한 색이 여전히 우려되는 경우 권장 사항을 사용하여 이 현상을 피할 수 있습니다. 향기로운 야채가 파란색으로 변할 가능성을 줄이려면 다음을 수행해야 합니다.
- 국내에서 재배된 제품을 구매하세요. 남위도 지역이 원산지인 마늘 머리에는 산세할 때 강렬한 색을 내는 효소가 많이 있습니다.
- 산 세척에는 미성숙하고 어린 표본을 사용하십시오. 오랫동안 보관된 오래된 야채는 알리인의 농도가 높아져 색소침착이 불가피해지는 경우가 많습니다.
- 야채 정향이 손상되지 않도록 하세요. 대부분 표면에 상처나 기타 손상이 있는 마늘 쪽은 청록색을 띕니다. 야채에 대한 "부상" 위험을 줄이려면 칼 사용을 피하고 모든 작업을 수동으로 수행하는 것이 좋습니다.
특정 온도 조건에서 마늘을 보관하면 마늘이 파랗게 변하는 것을 방지하는 데 도움이 됩니다. 야채가 온도가 +20 ~ +25 도인 방에 있으면 알리인이 활발하게 축적되지 않습니다. 마늘 머리를 저온(섭씨 1~5도 이내)에 보관하면 상황이 극적으로 변합니다.
이 경우 파란색이나 녹색 반점을 발생시키는 물질이 훨씬 더 강렬하게 생성됩니다.
일단 보존 식품이 준비되면 저온에서 보관해야 한다는 것을 아는 것이 중요합니다. 이러한 조건에서 마늘은 파란색으로 변하지 않을 가능성이 높으며 준비된 제품 캔을 열 때까지 가장 자연스러운 색상을 유지합니다.
가장 좋은 방법은 갓 수확한 야채와 함께 보존하는 것입니다. 대부분의 경우 이러한 제품을 사용해도 비정형적인 푸르스름하거나 녹색을 띠는 색상이 나타나지 않는 것으로 알려져 있습니다.
올바른 마늘 고르기
마늘을 구입하기 전에 원산지를 알아 보는 것이 좋습니다. 야채가 따뜻한 기후에서 재배되면 가공 후 색상이 변할 가능성이 훨씬 더 높습니다. 오이나 토마토로 절인 마늘이 파란색이나 녹색으로 변하는 것을 방지하려면 온대 기후에서 재배된 국내산 제품을 구입해야 합니다.
마늘을 구입할 때 다음을 수행해야 합니다.
- 야채의 경도에주의하십시오. 고품질 제품을 누를 때 표면에 움푹 들어간 부분이 남지 않습니다 (연약하거나 부드러운 표본은 거부해야 함).
- 작고 건조한 마늘 머리를 선택하십시오 - 맛이 더 미묘하고 가장 성공적인 양념 옵션으로 간주됩니다 (수분의 존재는 야채가 오랫동안 부적절하게 저장되어 썩기 시작했음을 나타냅니다).
- 발아 마늘 구입을 피하십시오. 그러한 정향의 맛은 종종 날카 롭고 약간 불쾌하며 대부분의 유익한 특성이 없습니다.
이러한 간단한 권장 사항을 따르면 파란색 마늘을 항아리에 넣는 것을 방지하고 겨울을 위한 맛있고 건강한 준비를 할 수 있습니다.
마늘의 색이 유지되도록 올바르게 피클하는 방법
절인 마늘이 파랗게 변하는 것을 방지하려면 준비 과정에서 다음을 수행하는 것이 좋습니다.
- 완전히 익지 않은 어린 마늘 머리를 선택하십시오.
- 정향에 인접한 탄력있는 피부를 건드리지 않고 야채를 부분적으로 껍질을 벗기십시오.
- 조각의 꼬리와 끝 부분은 그대로 둡니다.
건식 방법을 사용하면 파란색으로 변하는 것을 방지하는 데 도움이 됩니다. 다른 야채를 추가하지 않고 헤드 또는 슬라이스를 통조림으로 만들 때 제품을 깨끗하고 멸균 된 항아리 (또는 나무 용기)에 넣고 소금과 향신료를 뿌립니다 (소금물은 사용하지 않음).
야채 피클을 준비할 때는 차가운 식염수를 사용하는 것이 좋습니다. 끓는 물을 사용하면 마늘의 색을 보존하는 데 도움이 되지 않으며 파란색이나 녹색 색소가 나타날 수 있습니다.
아래 설명된 매리네이드 준비를 위한 간단한 조리법은 마늘 제품이 파란색으로 변하는 것을 방지하는 데 도움이 됩니다. 모든 종류의 소금에 절인 야채를 준비하는 데 사용할 수 있습니다.
당신은 손에 있어야합니다 :
- 마늘 머리 - 10 개;
- 고추 - 3-4 꼬투리;
- 월계수 잎 - 2-3 개;
- 식초 - 2 큰술. 엘.;
- 설탕, 소금 - 각각 30g;
- 검은 후추.
마늘 정향을 조심스럽게 껍질을 벗깁니다. 다음으로 고추를 잘게 썬다. 두 제품 모두 뜨거운 용액(물 2리터 + 소금 2테이블스푼)으로 철저히 세척됩니다.
다음 단계에서는 매리 네이드가 준비됩니다. 물 700-800ml에 베이 리프, 검은 후추 열매 10개, 소금, 설탕, 향신료를 추가합니다. 혼합물을 끓여서 따뜻해질 때까지 냉각합니다. 다음으로 야채를 멸균 된 항아리에 넣고 매리 네이드를 부은 다음 뚜껑으로 단단히 감습니다. 용기를 거꾸로 뒤집고 냉각되도록 방치합니다.
준비된 보존 식품은 집 안의 서늘하고 어두운 구석에 보관해야 합니다. 야채는 2주 후에 완전히 절여집니다.
모든 사항이 올바르게 완료되면 마늘의 색이 변할 가능성이 없습니다. 야채 통조림에 사용되는 소금물의 온도가 낮아 알리인의 분해를 방지하고 제품 자체가 식욕을 잃지 않습니다.
