소를 도축하려면 해부학적 지식과 실무 경험이 필요합니다. 육류 가공 공장에서는 공정이 여러 단계로 나누어져 위생 기준에 따라 진행됩니다. 개인 농장에서는 생산 과정과 동일한 절차에 따라 황소를 도살합니다. 기절시키고, 피를 빼내고, 껍질을 벗기고 도살합니다. 가축 사육에는 복잡한 고대 방법과 단순한 현대 방법이 알려져 있습니다.
어떤 소가 도축 대상이 되나요?
건강한 소와 황소는 고기용으로 절단됩니다. 농장에서 위생 기준을 준수하더라도 수의사의 검사와 결론이 필요합니다. 황소나 소가 가축 전체에 위험한 난치병 증상을 보이면 그것도 도살 대상이 된다. 그러나 시체는 처리되지 않고 동물 매장지에서 태워집니다.
소의 위험한 질병에는 구제역, 광견병, 파상풍, 탄저병 등이 있습니다. 일부 기생충 감염은 외부 증상 없이 발생하므로 황소를 죽인 후 내부 장기를 검사합니다. 때로는 부검을 통해 기생충이 잔뜩 묻어 있는 간 비대를 발견하기도 합니다. 이 경우 소 사체도 폐기해야 합니다.
건강한 황소와 소의 도축은 다음과 같은 이유로 지연될 수 있습니다.
- 예방접종;
- 항생제 투여;
- 기생충 및 위험하지 않은 질병의 치료.
구제역 예방접종일부터 도축일까지 21일, 탄저병 예방접종일로부터 14일을 기다린다. 새끼 소의 도살은 갓 태어난 송아지에게 젖을 먹일 수 있도록 2주 동안 연기됩니다.
최적의 시간
황소는 출생 후 최대 10개월까지 적극적으로 체중이 증가합니다. 이 기간 동안 신체의 자연적인 성장이 일어나고 근육량 형성을 위한 육류 품종의 특성이 나타납니다. 소를 살찌우는 것은 최대의 결과를 얻는 데 도움이 됩니다. 1년이 지나면 생리적 발달이 끝나며 황소의 체중 증가가 크게 느려지고 살찌기를 통해서만 발생합니다. 동물은 배가 팽창하여 많이 먹지만 체중이 거의 늘지 않습니다.그러므로 농부들은 소를 계속해서 살찌우고 키우는 것이 합리적이라고 생각하지 않습니다.
프로세스 준비
생산 중인 소의 도축은 동물에 대한 수의학적 검사와 준비 기간을 거친 후 수행됩니다.
수의사의 허가
도축장에는 동물의 외부 검사와 체온 측정을 담당하는 전담 수의사가 있다. 치료 가능한 질병의 징후가 발견되면 소에게 치료를 처방한 후 재검사합니다. 황소가 건강하면 의사는 서면 허가를 발급하고 다음 단계를 준비합니다.
젖소 준비
건강한 동물은 별도의 축사로 옮겨집니다. 낮에는 소에게 물을 많이 주지만 먹이는 주지 않습니다. 단식은 황소의 내장을 정화하고 시술 중에 피부가 더러워지지 않고 방이 깨끗하게 유지됩니다. 신체가 축적된 지방을 소모하기 시작하고 고기의 도축 생산량이 감소하기 때문에 동물은 하루 이상 기아 식단을 유지하지 않습니다.
도축을 위해 소를 준비하는 과정에는 다음이 포함됩니다.
- 모피, 발굽 청소;
- 동물의 양을 측정하고 계산합니다.
- 계량.
황소는 시체를 절단할 때 고기에 미생물이 감염되지 않도록 씻어냅니다. 동물을 차분한 분위기로 유지하는 것도 중요합니다. 두려움은 고기의 젖산 양을 감소시킵니다. 결과적으로 색상이 저하되고 유통기한이 단축됩니다.
혈종의 혈액이 방혈 중에 연조직에 남아 있기 때문에 황소를 때려서는 안됩니다. 출혈 부위가 잘려서 귀중한 고기의 일부가 손실됩니다.
무엇이 필요합니까?
황소를 도살하기 위해 농부들은 다음을 사용합니다.
- 무거운 망치;
- 윈치로 묶기;
- 칼.
죽이기 전에 소는 큰 망치로 기절하여 의식을 잃게 되지만 두려워하지는 않습니다.육류 가공 공장에서는 황소를 도살하기 위해 추가 장비와 다양한 방법을 사용합니다. 그러나 개인 농장과 생산 과정에서 도축하는 경우에는 혈액을 빼내고 껍질을 벗기고 내장을 제거하는 일이 일반적이며 이를 위해 멸균 용기가 미리 준비되어 있습니다.
소 시체를 조각으로 자르려면 도끼와 큰 식칼이 필요합니다. 작업이 끝나면 고기와 간을 냉장실에 보관하고 절단 부위를 세척하고 소독합니다.
소 도살 방법
소 도살 절차의 주요 요구 사항은 속도와 고통이 없다는 것입니다. 수세기에 걸친 가축 사육의 역사를 통해 인류의 다양한 수준의 방법이 개발되었습니다. 황소의 무게, 도축 장소, 도축업자의 전문 기술에 따라 특정 방법을 선호합니다.
출혈로 기절시키다
고대 마을의 도살 방법은 다음과 같습니다.
- 소의 머리는 뿔로 묶여 있습니다.
- 그들은 무거운 망치로 이마를 쳤습니다.
- 걸다;
- 그들은 경동맥을 자르고 출혈을 냈습니다.
옛날 농부들은 망치로 치면 소가 뇌진탕을 일으킨다고 믿었습니다. 그러나 동물의 의식을 끄려면 약 15번의 타격이 필요합니다. 그 결과 단순해 보이는 방법이 황소를 고통과 공포에 빠뜨리고 피가 잘 빠지지 않게 된다.
혈액이 완전히 배출되었는지 확인하기 위해 측정 용기에 수집합니다. 소의 몸에 있는 혈액의 양은 체중의 7~8%입니다.따라서 도축하기 전에 동물의 무게를 측정한 다음 배출된 혈액의 양과 비율을 계산해야 합니다. 전체 질량의 3.5-4%에 해당하면 출혈이 성공적이었고 고기가 상하지 않은 것입니다.
느린 출혈
북유럽과 시베리아 유목민의 황소를 도살하는 고대 방식. 갑자기 긴 칼로 황소의 목을 찔러 심장을 찌르는 것입니다. 정확한 타격으로 동물은 빨리 죽고 목의 잘린 동맥을 통해 혈액이 흘러 나옵니다.
작은 황소는 느린 유혈을 통해 도살됩니다. 처음에 치명타를 정확하게 가해야 하기 때문에 고치기가 더 쉽습니다. 큰 황소를 도살할 때 실수로 인해 고기가 상하게 되고, 도살자는 겁에 질린 동물의 발굽에 시달릴 수도 있습니다.
커터와 함께 부테롤 사용하기
부테롤은 긴 손잡이에 달린 망치와 유사한 특수 도살 도구입니다. 한쪽에서는 원추절치처럼 보입니다. 반대편에는 후크가 있습니다. 부테롤의 무게는 거의 2.5kg입니다. 황소의 두개골을 날카로운 앞니로 전두엽에 찔러 뇌를 파괴합니다.
죽인 후에는 빠르게 출혈을 일으키고 소 시체를 고기로 자르는 작업으로 이동할 수 있습니다. 부테롤 사용 경험이 없으면 도축을 완료하기가 어렵습니다.
마스크를 쓴 학살
부테롤이나 끌은 황소의 두개골에 치명적인 타격을 가하는 데에도 사용됩니다. 그러나 원하는 부위에 더 쉽게 접근할 수 있도록 구멍이 있는 가죽 마스크를 동물의 얼굴에 씌웁니다.
의식을 유지하면서 금속이나 버드나무 막대를 황소 두개골의 구멍에 삽입하여 문제를 완성합니다.
두개골 분쇄
다음 기술은 가축 도축을 컨베이어 벨트에 올리려는 시도를 나타냅니다.
- 황소는 이동식 레일 플랫폼에 배치되어 몸체를 측면으로 고정하고 머리를 홀더로 고정합니다.
- 플랫폼이 빠른 속도로 아래로 미끄러집니다.
- 도중에 황소는 금속 크로스바에 이마를 부딪혔습니다.
이 방법은 자동 도축장을 위해 개발되었습니다. 겁에 질린 황소의 고기는 가치를 잃습니다.
지그문트의 방법(촬영이 가능한 마스크)
도살자는 동물의 얼굴에 가면을 씌웁니다. 이마에 구멍이 있는 대신 총신이 삽입되어 방아쇠가 당겨지는 금속판이 장착되어 있습니다.
첫 번째 동물이 조용히 죽으면 다음 동물은 스트레스를 받게 됩니다.
영어 방식
방법의 본질:
- 소는 머리에 타격을 받아 기절합니다.
- 갈비뼈 사이의 폐에 구멍을 뚫습니다.
- 공기를 펌핑하여 질식을 유발합니다.
영국의 한 도살장은 희귀한 스테이크를 얻기 위해 황소를 도살하는 이 방법에 대한 특허를 냈습니다.
칼믹식 도살 방식
칼믹족은 또한 피가 섞인 신선한 고기를 소중히 여겼기 때문에 가축을 도살할 때 다음과 같은 방법을 사용했습니다.
- 소를 기절시켰다.
- 흉골이나 등을 절단하여 심장을 노출시킵니다.
- 주요 동맥이 결찰되었습니다.
살아있는 심장을 다루려면 유목민 칼믹족의 기술과 평정심이 필요합니다.
러시아 방식
Rus에서 소를 도살하는 방법 :
- 그들은 황소 뿔에 끈을 묶고 그의 머리를 아래로 내립니다.
- 끈은 배 아래로 당겨져 고정됩니다.
- 황소 앞에 서서 두개골과 첫 번째 경추 사이에 칼을 밀어 넣고 끝을 앞으로 향하게합니다.
- 칼로 목 아래 부분을 쳐서 피를 뽑았습니다.
도살 도중 소가 오른쪽으로 쓰러지면 뒤집어야 합니다. 그렇지 않으면 목의 주요 동맥에 도달하여 혈액이 흐르게 하는 것이 불가능합니다.
유대인의 방법
이 방법에는 카슈루트 규칙을 준수하기 위해 특별히 날카롭게 만든 칼을 사용하는 것이 포함됩니다.
도살자와 보조자는 단계적으로 행동합니다.
- 황소의 다리가 묶여 있고 밧줄이 당겨져 옆으로 쓰러집니다.
- 한 사람이 동물의 머리를 뒤로 당깁니다.
- 두 번째는 경추 및 척수와 함께 황소의 목을 완전히 자릅니다.
유대인의 소 도살 방법은 인도적인 것으로 간주됩니다. 그러나 소털을 깨끗하게 자르는 칼이 없으면 고기는 코셔가 될 수 없습니다.
전기를 사용하여
이 방법은 미국인이 발명했습니다. 소는 감전으로 인해 기절합니다.
광부들은 고무 장화를 신고 고무 매트 위에 서서 작업합니다. 1년 된 소의 경우 의식을 끄려면 5초 동안 70~90볼트를 가하는 것으로 충분합니다. 높은 출력에서는 혈액이 응고되어 고기가 음식에 적합하지 않게 됩니다.
산업용 얼굴
생산 시에는 컨베이어와 권총 방식을 조합하여 사용하지만 마스크는 사용하지 않습니다. 동물을 이동식 플랫폼으로 데려오고 머리를 클램프로 고정합니다. 컨베이어는 공압 권총이 장착된 기계로 이동하며, 그곳에서 소는 뿔과 눈이 교차하는 부위에 타격을 가해 기절합니다. 육류 가공 공장에서 도살에는 황소의 출혈과 껍질 벗기기가 포함됩니다. 이를 위해 기절한 동물의 다리를 매달아 놓습니다.
도축장에서는 도축의 각 단계가 특별한 공간과 멸균 환경에서 이루어집니다.
수의학 도살 옵션
이 방법은 러시아 방식을 기반으로 합니다. 황소는 두개골과 첫 번째 경추 사이의 칼날에 충격을 받았습니다. 그런 다음 그들은 다시 같은 위치에 부딪혔지만 칼날을 뒤로 향하게 했습니다.
소를 도살하려면 해부학에 대한 지식과 칼 기술이 필요합니다.
보다 현대적인 소 도축 방법
대기업에서는 공압식 총이 가스실로 교체됩니다.
챔버에 이산화탄소가 공급됩니다.
시체 처리 규칙
집에서 황소를 도살하는 방법:
- 신선한 공기나 방에 여유 공간을 준비하십시오.
- 바닥이나 바닥에 플라스틱 필름을 놓으십시오.
- 혈액과 장기를 수집하기 위해 근처에 용기를 놓으십시오.
- 최소 2인, 바람직하게는 4인이 소를 도살합니다.
- 한 명은 도살 경험이 있어야 하며 도살업자 또는 수의사여야 합니다.
- 편리한 방법으로 황소를 기절시키십시오.
- 시체를 거꾸로 매달아 두십시오.
- 날카로운 칼로 목의 정맥을 자르고 혈액을 용기에 담습니다.
황소와 소의 시체는 무게가 500kg에 달하며 일부는 1톤에 이릅니다. 기절시키기, 매달기 및 출혈은 매우 빨리 이루어져야 합니다. 그렇지 않으면 고기가 상할 것입니다. 따라서 숙련된 광부와 조력자가 작업에 참여해야 합니다.
스키닝 및 드레싱
방혈 후 소는 가죽을 벗기기 시작합니다. 대략적인 다이어그램:
- 귀가 잘립니다.
- 코, 입술, 뿔 주위에 상처가 생깁니다.
- 콧구멍에서 뿔까지 납을 자른다.
- 팔다리의 피부를 세로로 자릅니다.
- 흉골에서 사타구니까지 해부가 수행됩니다.
- 꼬리 주위에 틈을 만드십시오.
마을에서는 손으로 피부를 제거하고 칼로 다듬거나 매달린 황소에서 껍질을 벗기거나 땅에 눕힙니다. 마지막에는 머리와 발굽이 시체에서 무릎과 비절 관절까지 잘립니다.
적절하게 건조된 황소 가죽은 부드럽고 무취로 유지됩니다.
동물 내장을 제거하는 방법
내부 장기를 제거하는 것을 적출이라고 합니다. 이 시술을 통해 귀중한 간을 추출하지만 먼저 내장을 제거합니다. 소의 매일 금식에도 불구하고 대변은 소화관에 남아 있습니다. 또한 유익하고 병원성 박테리아로 구성된 미생물군도 위험합니다.고기의 오염을 방지하려면 황소를 도축한 후 처음 40분 이내에 내장을 제거해야 합니다. 매달린 시체에서 내장을 제거하는 것이 더 편리합니다.
- 식도를 결찰하다;
- 소의 가슴을 가운데로 자르십시오.
- 흉골을 자르고 골반 뼈를 융합하십시오.
- 내장, 방광 및 담낭을 제거하고 지지 인대를 절단합니다.
- 나머지 장기는 제거됩니다.
- 칼을 사용하여 인대와 횡격막의 잔해에서 시체의 내벽을 청소하십시오.
소의 복강을 열 때는 장, 요로 및 담낭의 벽이 손상되지 않도록 조심스럽게 수행해야 합니다. 그렇지 않으면 부패 생성물과 박테리아를 포함하는 담즙 및 생물학적 체액이 연조직 전체로 퍼질 것입니다. 하지만 고기를 물과 과망간산칼륨으로 빠르게 씻어내면 고기를 살릴 수 있습니다.
장기를 용기에 담아 검사합니다. 종양이나 기생충의 흔적이 발견되면 내장은 폐기됩니다. 장기가 손상된 소의 고기를 먹어도 안전한지 판단하려면 수의사의 입회와 의견이 필요합니다.
시체 절단
황소 시체를 도살하려면 척추를 따라 반으로 자릅니다. 생성된 반 시체는 반으로 나누어져 12번째와 13번째 갈비뼈 사이에 톱질됩니다.
시체의 부분에는 고유한 이름이 있으며 고기의 종류와 목적이 다릅니다.
| 부품명 | 고기의 종류 | 설명 | 목적 |
| 컷(목) | 제삼 | 힘줄이 많다 | 끓여서 끓여서 국물과 젤리 고기를 만드는 데 사용됩니다. |
| 얇고 두꺼운 가장자리, entrecote (척추를 따라 뒷부분) | 첫번째 두번째 | 두껍고 얇은 가장자리 - 갈비뼈 4~5개에 고기가 있습니다. Entrecote는 갈비뼈 사이와 척추 근처의 살입니다. | 튀김, 구운 것, 조림. 갈비는 수프에 사용되며 고기는 뼈에 붙어 제공됩니다. |
| 설로인(두꺼운 등심) | 첫 번째 | 부드러운 고기, 얇은 지방 | 튀겨서 롤과 파이 속을 준비하는 데 사용됩니다. |
| 안심 | 첫 번째 | 고기에 지방층이 없고 부드러우므로 높은 평가를 받습니다. | 통째로 구워서 튀겨서 그릴에 굽습니다. 케밥, 아주, 찹에 적합합니다. |
| 코스트렛 | 첫 번째 | 부드러운 맛의 고기, 특히 안쪽 부분이 높이 평가됩니다. | 모든 유형의 열처리, 1차 및 2차 과정에 적합합니다. |
| 엉덩이, 탐침, 절개(허벅지 속살의 바깥쪽 중간, 안쪽 및 아래 부분) | 첫 번째 | 살코기 부드러운 고기 | 조림, 삶기, 구운 것. 수프와 로스트 비프를 만드는 데 사용됩니다. |
| 나선(복부) | 두번째 | 연골, 지방, 뼈가 있는 굵은 섬유질의 고기 | 삶아 다진 것입니다.
보르시, 롤, 미트볼에 적합 |
| 가장자리 가장자리 | 첫 번째 | 지방층이 있는 맛있는 과육 | 다진 고기로 잘게 썰어 끓여서 국물을 만듭니다. |
| 주걱 | 두번째 | 단단한 섬유, 두꺼운 정맥 | 끓이면 수프와 굴라쉬가 된다. |
| 가슴살 | 첫 번째 | 지방 조각이 산재해 있는 고기 | 수프, 보르시, 삶은 것, 조림에 들어갑니다. |
| 허벅지 아래 | 제삼 | 맛과 향으로 인해 가치가 높지만 일관성은 어렵습니다. | 천천히 튀겨졌습니다. 조림, 수프, 굴라시, 아즈에 적합합니다. |
| 생크, 너클 | 제삼 | 골수뼈로 인해 가치가 높습니다. 코어 수가 많아 품질이 저하됩니다. | 젤리 고기를 만드는 데 사용됩니다. |
정육점에서는 다양한 유형의 절단 칼을 사용합니다.
- 도끼 칼 - 냉동 고기 용;
- 뼈 만들기 - 연골 분리용;
- 범용 또는 필렛 - 부품 절단용.
소 사체는 절단 전 0~4도의 온도에서 보관됩니다. 절단 후 고기는 +1-2 도의 온도에서 2주 동안 숙성됩니다. 숙성하면 제품의 유통 기한이 늘어납니다.
