가축 사육에 대한 관심 증가는 쇠고기가식이 제품으로서의 가치로 설명됩니다. 쇠고기 가격은 돼지고기 가격보다 훨씬 높습니다. 소 사체의 일부를 절단할 때 신체의 가치는 다양합니다. 시체 처리를 위한 올바른 절차는 이 분야에 대한 특정 기술과 지식을 갖춘 숙련된 전문가만이 수행할 수 있습니다. 도축장의 조직과 이 과정에 대한 준비도 그다지 중요하지 않습니다.
소의 다른 부위에서 나온 고기의 차이점은 무엇입니까?
다른 부위의 쇠고기에는 상당한 차이가 있습니다.소당 절단 비용은 다양합니다. 동물의 등과 가슴에서 나온 쇠고기는 부드럽고 육즙이 많은 것으로 간주됩니다. 이 부위의 근육은 소에서는 발달하지 않습니다. 그래서 고기가 맛있고 부드럽습니다. 쇠고기에 지방이 많을수록 육즙이 더 풍부해집니다. 그러나 과도한 지방은 유익하지 않습니다. 암소를 적절하게 살찌우는 것이 성공의 열쇠입니다. 각 조각에 지방 줄무늬가 고르게 분포되어 있는 것이 이상적인 것으로 간주됩니다.
견갑대와 견갑골의 근육이 더 발달하여 고기가 더 질겨집니다. 이로 인해 맛이 떨어지지 않습니다. 걷기에 관여하는 근육에는 지방층이 없습니다. 그런 상처에서 쇠고기를 육즙이라고 부르는 것은 어렵습니다.
시체의 주요 부분은 무엇입니까?
절단된 도체에 담긴 쇠고기는 등급별로 분류됩니다.
더 높은:
- 두꺼운 가장자리, 중부, 갈비뼈의 허리, 뒷면에 갈비뼈가 있습니다.
- 뼈가 있는 양지머리가 앞쪽에 있습니다.
- 안심, 뼈 포함 및 뼈 없는 필레는 요추 부위에 있습니다.
- 천골은 골반 부분에 있습니다.
- 엉덩이 – 동물의 허벅지.
첫 번째.
- 견갑골(상부 견갑대에서 채취).
- 어깨 거들에서 나온 고기.
- 옆구리는 사타구니 부위에 위치합니다.
- 넥 안쪽 부분입니다.
두번째.
- 바깥 부분에서 목을 잘라냅니다.
- 돌기.
- 뒷신 또는 에섹.
시체 절단 다이어그램
동물을 도살한 후 시체를 잘랐습니다. 두 개의 반 시체로 나뉩니다. 각 반쪽 시체는 상처로 나뉩니다. 절단 과정:
- 마지막 갈비뼈 부위의 절반 시체를 절개하여 척추에 도달합니다. 13번과 14번 척추뼈 부위에서는 능선이 두 부분으로 절단됩니다.
- 양지머리에서 어깨를 잘라내고, 상완골에서 고기를 잘라냅니다.
- 고기는 목 부분을 자르고, 경추와 등 부분은 반으로 자릅니다.
- 흉골이 절단되고 등쪽과 요추 부위 사이의 척추가 절단됩니다.
- 척추에서 고기를 자르고 척추에서 조심스럽게 분리하십시오.
- 요추와 천골 부분이 절단되고 골반 부분이 분리됩니다.
- 옆구리와 밑단을 잘라냅니다.
이 과정이 끝나면 견갑골, 목, 가슴, 두꺼운 가장자리, 견갑하근, 밑단, 얇은 가장자리, 골반 뒤쪽 부분의 순서로 부품의 뼈가 제거됩니다.
매장에는 어떤 상품이 있나요?
쇠고기를 구입하기 전에 요리에 필요한 고기 부분을 선택하십시오. 지방의 양과 두께를 판단하기 위한 철저한 검사가 선택에 도움이 됩니다. 절단된 조각의 일련번호는 특정 부품을 나타냅니다. 러시아에서는 시체를 14부분으로 나누는 것이 관례입니다. 선택할 때 다음 사항을 따르십시오.
- 송아지 고기는 연한 분홍색을 띠고 고기가 살코기 때문에 다이어트용이나 이유식용으로 적합합니다.
- 3살 된 동물은 연한 붉은 고기를 생산합니다.
- 5년 된 소와 황소는 붉은 고기를 생산합니다.
- 노란색 지방층이 있는 진한 붉은색 고기는 5년 이상 된 소에서 얻습니다.
영양사는 4~5년 된 가축의 쇠고기를 섭취할 것을 권장합니다. 제품은 다음과 같이 점검됩니다. 조각을 누르십시오. 품질이 좋은 제품에서는 구멍이 생기지 않고 손이 달라붙지 않습니다.
이 제품은 일주일에 두 번만 먹을 수 있으므로 저지방 제품을 선호합니다. 과도한 지방 섭취로 인해 콜레스테롤 플라크가 형성되어 혈관이 막히게 됩니다.
자른 고기 보관하기
드레싱한 쇠고기는 냉장고에 14일 이상 보관할 수 없습니다. 조각이 담긴 팬은 뚜껑으로 단단히 닫아야 합니다. 야외와의 접촉을 제한하는 것이 좋습니다. 에나멜 조리기구를 선택하는 것이 좋습니다.
적합한 팬이 없으면 잘린 조각을 필름으로 싸고 그 위에 두꺼운 천으로 덮습니다.
신선한 고기도 얼음 위에 보관됩니다. 그 전에는 천으로 싸거나 그릇에 담는다. 쇠고기는 유익한 특성과 맛을 보존하기 위해 점차적으로 해동됩니다.
고기는 소금에 절일 수 있습니다. 이렇게하려면 조각으로 자르고 소금으로 문지릅니다. 소금이 모든 섬유질을 포화시킬 수 있도록 두꺼운 조각으로 자릅니다. 한 달이 지나면 제품을 사용할 수 있습니다. 소금에 절인 쇠고기의 유통 기한은 6 개월입니다.
