곡물에서 얻은 밀가루는 가공에서 가장 중요한 제품입니다. 빵과 베이커리 제품을 굽는 데 사용되는 밀가루는 일반적으로 연밀에서 얻습니다. 밀가루의 품질은 밀가루로 만든 제품의 품질에 영향을 미칩니다. 다양한 방법으로 결정됩니다. 밀 수량 감소의 의미, 그것이 무엇인지, 계산 기술, 지표가 미래 빵의 품질에 어떤 영향을 미치는지 생각해 봅시다.
밀의 떨어지는 숫자는 얼마입니까?
밀가루의 베이킹 품질에 대한 주요 기준 중 하나는 반죽 및 베이킹 제품 생산 중에 발생하는 공정의 강도에 따라 결정되는 자가분해 활성입니다. 이는 효소의 영향을 받거나 밀가루 혼합물을 가열할 때 밀가루가 물질을 형성하는 능력입니다.
떨어지는 수에 따른 자가분해 활성의 결정은 끓는 욕조에서 1분간 가열했을 때 물-밀가루 혼합물의 점도 수준을 기준으로 합니다. 밀알의 경우 하강 빈도 값은 250초여야 합니다.
감소하는 숫자는 밀, 보리, 호밀, 라이밀 및 이들로부터 얻은 제품의 효소인 알파-아밀라아제의 활성을 나타내는 지표입니다.
컴퓨팅 기술
알파-아밀라아제 효소의 활성화는 곡물 발아 중에 발생합니다. 단백질은 전분을 당으로 분해합니다. 동시에 원자재의 품질이 떨어지고 그 제품의 품질이 좋지 않습니다. 크기가 작고 건조하며 빠르게 부패됩니다.
효소 활성이 높을수록 전분 파괴가 더 강해지며 이 경우 지표는 낮아집니다. 특성의 측정 단위는 일반적으로 초로 간주됩니다.
떨어지는 수는 끓는 욕조에서 가열되는 시험관에서 분쇄된 곡물 또는 밀가루를 젤라틴화하고 효소 활성 속도를 결정하는 Hagberg-Perten 방법으로 측정됩니다.
준비
효소 활성은 비색법을 사용하여 측정됩니다. 분석을 수행하려면 특수 장비(색도계 및 스톱워치)와 염화칼슘 용액, 요오드 용액 및 완충 용액이 필요합니다. 원심 분리기, 실험실 분쇄기 및 체, 측정 장비, 저울 및 pH 측정기 형태의 특수 장비도 있습니다.
혼입
밀가루를 시험관에 붓고 증류수 25ml를 붓습니다. 온도는 20 °C 여야합니다. 시험관은 마개로 밀봉되어 있습니다. 내용물이 균질해질 때까지 흔들어 혼합합니다.
분석
장치의 수조는 끓을 때까지 가열됩니다. 마개가 없는 시험관을 장치에 넣고 교반 막대를 그 안으로 내립니다. 5초 후에 장치는 2Hz의 주파수로 튜브를 수직으로 움직이기 시작합니다. 혼합물이 두꺼워지고, 부풀어오르고, 젤라틴화되기 시작하고, 효소 활성화 및 전분 분해 과정이 시작됩니다.
1분 후 교반 막대가 튜브 아래로 이동해야 합니다. 낙하 시간은 물-밀가루 혼합물의 저항 정도에 영향을 받습니다.
결과의 신뢰성을 결정하는 것은 무엇입니까?
측정단계마다 오차가 있을 수 있습니다. 이러한 문제는 밀가루가 표준 요구사항(거칠거나 반대로 미세함)을 충족하지 못하거나, 습도가 올바르지 않거나, 시료 온도가 높거나 낮기 때문에 발생합니다. 저울의 정확도가 충분하지 않거나 혼합 시간을 준수하지 않거나 수조의 온도가 충분하지 않아 수정이 이루어집니다.
숫자 감소가 빵 품질에 미치는 영향
좋은 품질의 밀가루는 평균적인 성능을 가지고 있습니다. 낮거나 너무 높으면 품질이 좋지 않음을 나타냅니다.
낮은 성능
숫자가 낮다는 것은 싹이 튼 곡물로 만든 밀가루라는 뜻입니다. 효소의 양이 증가하고 반죽이 퍼지고 빵 부스러기가 탄력이없고 끈적 거리며 거칠고 고르지 않은 다공성을 갖는 것은 발아 밀입니다.제품 품질이 좋지 않으면 빵의 양과 맛에 부정적인 영향을 미칩니다. 성능이 낮은 원료는 가공에 권장되지 않습니다.
고품질 지표
이는 정상적인 발효 과정과 반죽의 가소성 및 탄력성 획득에 필요한 밀가루의 효소 활성이 낮다는 것을 나타냅니다. 고성능 밀가루는 고온에서 건조된 곡물로 만들어집니다. 반죽이 잘 부풀지 않고 완제품의 부피가 감소하며 빵이 무미건조하고 냄새가 약하며 색상이 창백한 것으로 나타났습니다.
밀가루의 양이 떨어지는 것은 곡물과 그로부터 얻은 밀가루의 품질을 특성화하는 데 사용되는 지표입니다. 2등급 밀가루의 기준은 160초, 기타 등급의 경우 185초입니다.
