밀가루는 물과 섞이면 균일한 농도와 탄력성을 특징으로 하는 푹신하고 탄력 있는 반죽을 형성해야 합니다. 기본적으로 이러한 특성은 밀 글루텐이라는 특수 물질의 존재로 인해 발생합니다. 그것은 많은 유익한 특성을 가지고 있지만 많은 사람들은 이 물질을 해롭다고 고집스럽게 생각하고 이 물질이 포함된 음식을 먹지 않으려고 가능한 모든 방법을 다합니다.
글루텐이란 무엇입니까?
이 물질은 물에 적시면 회백색의 끈끈하고 끈끈한 탄력 있는 덩어리이기 때문에 글루텐이라고 불립니다.건조되면 반투명한 분말이며 맛도 없고 냄새도 거의 없습니다.
글루텐은 글루텐이라고도 합니다. 대부분은 밀가루와 구운 식품, 파스타에서 발견됩니다. 글루텐의 존재와 양은 빵의 푹신함, 탄력성 및 견고성을 좌우하기 때문에 밀가루 제품의 품질을 크게 보장합니다.
구성 및 화학적 특징
글루텐은 곡물의 배유에서 전분과 함께 발견되는 단백질 그룹입니다. 프롤라민과 글루텔린이라고 불리는 단백질은 밀과 기타 곡물(밀 잡종, 호밀, 보리, 귀리)에서 총 단백질 함량의 최대 85%까지 발견됩니다.
밀에 함유된 프롤라민을 글리아딘, 글루테린을 글루테닌이라고 합니다. 다른 곡물은 단백질 이름이 다릅니다.
글루텐 IDK란 무엇이며 어떻게 작동하나요?
글루텐에는 식물성 단백질, 비타민 A, E, 그룹 B, 다양한 미네랄 및 인체 건강에 중요한 15개 이상의 아미노산이 포함되어 있습니다. 셀리악병이나 알레르기 반응이 없는 건강한 사람에게 글루텐이 함유된 식품은 무해할 뿐만 아니라 매우 건강합니다.
글루텐은 요리, 제빵 및 식품 산업에서 널리 사용됩니다.글루텐은 베이킹에만 사용되는 것이 아니라 육류 제품, 소스, 심지어 껌, 생선 사료에도 포함됩니다.
물질의 칼로리 함량은 음식 100g 당 350 킬로 칼로리이므로 운동 선수와 육체 노동에 종사하는 사람들의 음식에 첨가하는 것이 좋습니다.
밀가루 품질의 중요한 지표는 GID(글루텐 변형 측정)입니다. 이 용어의 의미는 글루텐이 얼마나 늘어나는 데 저항할 수 있는지를 의미합니다. 너무 조밀하거나 너무 부드러워서는 안됩니다. 각 클래스의 IDC 레벨은 GOST에 의해 설정됩니다.
변형 계수는 IDK-1M 또는 IDK-2라는 특수 장치를 사용하여 결정됩니다.
품종별 밀글루텐 함량
다양한 종류의 밀가루에 포함된 글루텐 함량을 기준으로 다음과 같은 분류가 구분됩니다.
| 품질 등급 | 글루텐의 특성 | 글루텐 품질(IDK 단위) | |
| 빵 및 일반용 밀가루 | 파스타 가루 | ||
| 1 | 보통 또는 좋음 | 53-77 | 48-82 |
| 2 | 만족할 만큼 약함 | 78-102 | 83-107 |
| 3 | 불만족스럽다 약함 | 103 이상 | 108 이상 |
곡물 종류별 글루텐:
| 곡물류 및 그 그룹 | 글루텐 함량, 백분율 | 품질 그룹 | 목적 |
| 나, 에이 | 36 | 나 | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV, B | 18-22 | IV | |
| 뷔, 비 | 수정되지 않음 | V | |
| VI 사료 곡물 | 가축 사료 및 복합 사료 형성용 |
빵가루의 다공성과 가벼움은 밀가루의 글루텐 함량과 직접적인 관련이 있습니다.
그 수준은 무엇에 달려 있습니까?
글루텐은 구운 식품의 품질에 중요한 역할을 합니다. 그 수준은 다음 요소에 따라 달라집니다.
- 밀 품종.
- 기후.
- 토양과 그 특성.
- 살수.
- 해충, 질병, 잡초 방제에 대한 치료.
- 곡물 저장 및 준비 처리.
편협함의 증상
전 세계 인구의 1%가 글루텐 불내증이라는 특별한 장애를 앓고 있습니다. 이 질병은 체강 질병이라고 하며 유전적으로 유전되는 알레르기 반응의 징후 중 하나입니다.
환자의 면역 체계는 음식 속 글루텐을 이물질로 인식하고 이에 반응하여 장에서 염증 과정을 일으킵니다. 약물을 사용하여 질병을 제거하는 것은 불가능합니다. 유일한 효과적인 방법은 글루텐 프리 다이어트입니다.
현재 셀리악병 환자를 위한 수십 가지의 글루텐 프리 제품이 있으므로 이는 충분히 쉽습니다. 소아에서 체강 질병의 증상은 불충분한 체중 증가, 약한 면역력, 소화 장애, 복통, 치아 성장 장애 및 부종과 관련이 있습니다.
성인의 질병 증상 :
- 체중 감량.
- 경련 형태의 배꼽 부위 통증.
- 메스꺼움, 구토.
- 설사와 변비.
- 공허.
- 대변에 피가 묻어 있습니다.
- 저기압.
- 빈혈증.
- 혈액 응고에 문제가 있습니다.
- 관절염.
- 비장(조혈 기관 중 하나)의 감소.
- 치과 문제.
- 성기능 장애.
- 간 염증.
- 신경학적 장애(환자의 10%에서 관찰됨)
이러한 증상은 무시할 수 없습니다. 이는 돌이킬 수 없는 건강상의 결과를 초래할 수 있기 때문입니다. 의학적 도움을 구하고 종합적인 검사를 받아야합니다.
최근에는 글루텐에 대한 두려움이 패션계에 등장했습니다.많은 사람들은 건강 문제가 있어서가 아니라 글루텐이 유행하고 건강하다고 생각하기 때문에 글루텐이 함유된 제품을 거부합니다. 글루텐 섭취를 줄이는 것이 심혈관 질환이 있는 경우 건강을 유지하는 데 도움이 된다는 연구 결과가 있습니다. 그러나 건강한 사람의 경우 글루텐 섭취를 줄이는 것은 물론이고 완전히 포기하는 것은 유익하지도 않고 심지어 해롭기까지 합니다.
